海鲜杂烩一品鲜

中山三乡顺昌广场附近的文星海鲜餐厅主打顺德风味海鲜牌，老板在店里面安装了将近10个蓄水池来养着各类海鲜，客人来吃饭的时候现场点菜，看中哪一条鱼或者虾蟹，让大厨从池里捞出来即时做，上桌的海鲜都是新鲜出炉。老板介绍，客人来到餐厅吃饭让客人吃的就是新鲜，海鲜从斗门运回来，在水池里先养着一个星期，等鱼瘦身了再拿来做菜，肉质会更紧实，入口更嫩滑。

秋冬海鲜中，新鲜上市的蟹这时候吃最肥美。在文星餐厅，有花蟹、水蟹、肉蟹等，做法也多种多样，可以清蒸，姜葱炒或者汤水煮。水上人家一品鲜、刺身拼盘和白须钳炆鸡三款菜式是文星餐厅最新推出的应季菜，其中的水上人家一品鲜用料就有将近10种。

水上人家一品鲜

大厨原本是中山神湾人，早年曾到顺德当厨师，在饮食行业做了十几年，上年回到中山三乡，在文星担任主厨。水上人家一品鲜是大厨介绍给我们的第一道菜。

一大盘的海鲜杂烩端上桌让众人大吃一惊，只见一片红红绿绿中，大头鱼、虾、蟹、白贝、花蚬等应有尽有，扑鼻的香味迎面而来，让人的胃口一下子大开。大厨介绍，这就是水上人家一品鲜。中间一条4到5斤重的大头鱼占据盘的大部分位置，三只张牙舞爪的大肉蟹盘踞鱼的两边，白贝、花蚬、芹菜、大量的葱，墨绿的青椒和红椒散布盘的四周，盘下一个小汽炉不断地温着。吃这一盘水上人家一品鲜有个规矩，菜上桌的时候鱼和蟹是八成熟的，第一先吃的是鱼，而且是先吃鱼腩，然后鱼的哪部分熟了就跟着吃哪部份，盘下的火是不熄的。最先熟的鱼腩肉质嫩滑，虾蟹鲜美，白贝和花蚬让人吃了不停口，就连汤底，因为吸收了海鲜的鲜味，浓浓的汤汁喝起来鲜甜异常。

说起这个菜，大厨介绍，里面还有故事。早年大家的生活还不是那么好的时候，水上人家煮食的时候喜欢直接把所有海鲜杂烩在一起煮，一锅菜中包含了多种海鲜，方便直接，煮出来的味道比单独煮食的海鲜更鲜美，也因而这道菜一直沿袭下来。

海鲜刺身拼盘

晶莹剔透的海鲜刺身，在冰碎的映衬下仿佛水晶。刺身使用的材料都是从活的鱼身上，靠厨师的刀工一片一片切下来的。刺身拼盘包含海龙鱼刺身和大桂虾刺身，简单的一款菜式配料却多达十几种。伴碟有姜丝、蒜丝、榨菜丝、红萝卜丝、青红椒丝、洋葱丝、酸辣椒圈、盐、糖、油、酱油、芥末等。大厨介绍，海龙鱼和大桂虾的吃法是分开的，大桂虾比较简单，芥末混油和酱油就行了。剩下的配料全部都是吃海龙鱼所要用到的。

把各种切成丝的配料加上油盐、糖和酱油，把铺在冰上的海龙鱼刺身混到配料中搅在一起就可以吃了。一大口的海龙鱼刺身入嘴，咬下去的当口，鲜甜的海鲜味迅速在口中化开。

白须钳炆鸡

这一款白须钳炆鸡用瓦锅煨出来，端上桌的时候香味四溢。把鸡和白须钳斩件之后放在瓦锅里一起煨，火候够的时候就可以上桌。鸡是老板自家散养的鸡，吃的时候肉质很紧实，完全没有一些用饲料养出来的鸡那样满口 "粉粉"的口感，加上白须钳的鲜味，热腾腾的一锅白须钳炆鸡很惹味。因为临近秋冬，厨师在味道上加重了一些，用来配饭刚刚好，单只一锅白须钳炆鸡就能让两三人吃下几大碗白饭。