中山三乡美食　菜中有计

提起三乡的美食，很多人都会想起绿榕居和威尼斯西餐厅，但笔者却选择了水乡居，并惊觉其菜式之中与古代兵法中的三十六计竟有某些相通之处，特牵强附会一番，不当之处，还望各位见谅。

瞒天过海之桂花盏

粗略一看，还以为是在香肠切片之后酿了蛋黄在其中，绯红色的酥皮一圈圈包住了金黄圆润的蛋黄，看起来很有层次感，加上鲜艳的颜色，令人食指大动。细细品尝，发现酥皮相当有嚼头，而且越嚼就越能感受到有一种类似香肠与卤味混合在一起的味道，每嚼一下，味道便味蕾里更渗透一分，蛋黄与酥皮的味道配合得天衣无缝，当还在想这层酥皮到底是如何制成时，酥盏却已溶在口中，回味无穷。

经朋友介绍才明白，原来酥皮是由豆腐皮所制，先在精心炮制的味汁中浸泡入味，然后再过油，冷却之后再和蛋黄裹在一起切片，所以味道融合得如此完美，表皮如此经得起咀嚼。

抛砖引玉之五味凉瓜

《射雕》中的洪七公就说过，家常菜其实是最考工夫的，能在一道菜中融入酸、甜、苦、辣、咸五种味道，似乎就只有“五味凉瓜”这道菜能做到这一点了。

刚端上来时也并没有什么特别之处，碧绿的凉瓜上面随意洒了一些花生末和干红椒，简单却也给人以清新之感。入口之时先是感受到凉拌菜所特有的酸味和辣味，然后便是凉瓜独特的苦味，而最后的咸味过后，就会感受到凉瓜的回甘。

五种味道相互交错却又层次分明，巧用了花生的香味和红椒的微辣就引出了凉瓜的独特风味。

暗渡陈仓之一品煲

名贵的鱼翅和海参铺在最上层，加上周围一圈碧绿的西兰花做点缀，卖相相当不俗，但鱼翅和海参却不是最大的卖点，在鱼翅和海参下面的鲜菇才是真正的主角。

吸收了鱼翅和海参精华的鲜菇显得特别鲜嫩，菌丝吸饱了翅参的浓汁显得特别饱满，一口咬下，香软可口，深藏在菇体内的浓汁狠狠地射出，刹时滋润了整个舌头，每一个味蕾仿佛都沐浴在温泉之中，怎一个爽字了得。

偷梁换柱之煎酿鲮鱼

据朋友介绍说，逢年过节时，这道菜是本地人桌上的必备佳肴，但要真正做好却不容易，最难掌握的刀功。

首先选好鲮鱼之后，要快速开膛、剔骨、去肉，而鱼皮丝毫无损，再往里面填满用面粉、莲子、马蹄等做成的馅料，然后过油至七成熟再切块，加上豆鼓、姜葱、辣椒圈用酱油一焖就可以上桌了，金黄的色泽、逼真的外形让不明真象的人会以为这只是普通的红烧鱼块，品尝之后发现肉身弹牙爽口、滑而不腻，不禁惊诧于厨师的精湛厨艺，用偷梁换柱一招将整条鱼做得浑然天成，不亲自品尝的话是很难发现其中破绽的。

虽然历史悠久的水乡居如今已消逝了，但是那其中独具特色的美食依然萦绕在我们的脑海之中。正如歌词一般，时光可变，世界可变，人情亦许多都变迁，但我们对水乡居的乡情和浓情却不曾改变。