专家课堂：普洱茶的价值和保存

谢春生

普洱茶按形状分类：分为饼茶、砖茶、沱茶、柱茶、金瓜贡茶等形状

普洱茶按发酵工艺分类：分为生茶和熟茶。

近年来，普洱茶已成为全社会关注的热门话题。云南省大叶种古树“山头”原料茶价格不断攀升。个别著名村寨古树茶春季毛茶每公斤从数十元、数百元或者数千元一路攀升到上万元。越来越多的人开始涉足普洱茶的收藏。那么，普洱茶到底有着怎样的价值?

产地和分类

普洱茶是在以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺经过发酵、加工形成的散茶和紧压茶。主要以西双版纳、思茅、临沧、澜沧江中下游两岸六大茶山高海拔地段生长的乔木大叶种茶为主，特别是以勐海、镇远、景迈、易武、景东、景谷、南糯山、布郎山等地的古茶山几百年以上古树茶为优。

按形状：分为饼茶、砖茶、沱茶、柱茶、金瓜贡茶等形状。

按发酵工艺：分为生茶和熟茶。生茶，是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥，再经蒸压成型等工艺制成的晒青毛茶或紧压茶。熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青毛茶为原料，采用渥堆工艺，经人工发酵后加速茶叶生物物理性熟化，以达到入口纯和、汤色红浓之独特品性的加工形成的茶。熟茶通过氧化酶解、糖化以及多菌种生物链的发酵过程，产生对人体有益的多种理化性物质，如具有降脂作用的洛伐他汀、辛伐他汀等化合物，还有抗肿瘤作用的茶多糖、茶色素等等。

通过茶汤和茶底辨别茶

作用和适饮人群

普洱茶的价值，在于大叶种古树茶的资源价值、品质价值和对人体的功能价值。

保值增值：如果出于商业目的，可以按不同产地“山头”古树茶，按年份、等级，逐年储藏晒青毛茶，以根据市场需求适时进行拼配紧压或渥堆发酵，制成不同年份的生茶或熟茶。如果就个人品饮而言，可以直接购买优良“山头”古树茶纯料或定株采摘，然后委托有诚信的厂家定期、定量加工成品进行有目的的收藏;也可以直接购买科研院所或知名度高诚信度高的品牌产品，实现定期定量收藏。

区别饮用：茶的特点从中医阴阳辨证而言，幼树茶偏寒，老树茶偏温。有学者对百年甚至千年古树茶的茶碱、茶多酚等与小树茶做过比较，老树(古树)茶的含量远远低于小树茶(台地茶)，性味比较甘温，适于中老年人或虚寒体质者饮用。因此脾胃虚寒的人品饮古树晒青毛茶时，也不会出现明显的胃肠刺激感。

保健作用：普洱茶对人体的主要保健作用最突出的是降血脂，其次是抗氧化(抗细胞衰老)和抑制肿瘤细胞分化和生长。具体来讲，生普洱有利于抗氧化，含有他汀成分的中年普洱有利于降血脂，汤色重，耐泡，富含茶色素的老年普洱有利于抗癌。

普洱的储存条件应通风、闭光、温湿适度。

储藏方式

持不同商业目的的不同收藏主体都共同关注着储藏条件这一要素。

远离异味：按其种类——毛茶或紧压茶设置分类储藏空间，其库房应远离农药、化工及大气污染较重的区间。私家收藏更要设置单独储藏空间，防止有害污染或异味吸附，如室内装修所用的油漆类化工产品，不同气味的化妆品，室内焚香，熏蚊香，驱虫剂等。

注意温湿度：无论生茶还是熟茶，其储藏都应离地摆放。生茶适于湿度大的环境，熟茶适于干燥的环境。四季分明、海拔偏高的地区更有利于普洱茶生物链的周期性、节律性陈化。而过度潮湿或梅雨虽然有利于生茶快速发酵，但对其远期品质影响也有弊端，虽然某些霉菌在湿度较大的环境中代谢、生长和繁殖都得到促进，但其代谢长生的某些理化性功能物质不一定对人体有利，其最有代表性的体现是产生湿仓味或称发霉味。因此储存条件应通风、闭光、温湿适度，不能极端湿仓或干仓，要顺其自然才有利于品质的优化。

储藏器具：对于经过现代科学工艺进行菌苗培育接种的他汀普洱茶而言，经过标准化数据检测后其他汀含量已经固定，为了降脂功能的稳定性和口感风味的稳定性即可以真空密闭储藏。无论生茶熟茶，都以选择具有透气性但又不完全无氧状态下的条件为佳，如竹篓、竹筐，陶缸、陶罐等。生茶储藏最好选择温湿度适中、通风条件好的地下室，岩洞也是储藏普洱茶的一种适宜场所，但要有科学依据，做好温湿度控制系统设计并设专人进行登记和相关数据的观察调控与记录。