三、锅蒸。待等鳔体变成烂软,通体发白时,从水里捞出,攒干水份放在盘子里,放到高压锅(或一般蒸笼)里蒸,约三、四十分钟,取一块用牙咬,感觉糯软、粘牙即可。
四、砸胶。将胶取出,立即放入蒜臼中长时间地捣(过去一般放在砧板上用锤砸),捣的时间越长鳔越碎越好,这样出胶率高。如果胶较干,可添加适量的开水,继续捣。这是一件十分累人的活,需要消耗大量体力,过去有“好汉打不出二两鳔”的说法,可见其劳累程度。
五、熬制。将打好的胶取出,放在纱布上,包好。用铁锅烧开水,用铁碗放在锅中放适量的开水,将纱布放在铁碗中,一边泡一边挤压,可反复进行,直至胶液全部渗透到碗中。剩下的鳔渣可晾干下次再用。
六、晾晒。将碗中的胶液倒入大而平的器具中,胶液会在器具底部凝结成较薄的冻状物,过一段时间揭开,撕成小块,放在通风处晾晒,直至水分全部挥发,胶体干而硬,即可放在密闭的器具中储存,以备使用。至此,整个制胶过程完成。
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